2019年1月6日 星期日

愛不愛咖啡,由基因決定


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幸福講義 小餛飩
世界講義 愛不愛咖啡,由基因決定
2019/01/07 第1169期
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小餛飩
文/食家飯
我讀書的時候,上海財經大學周邊全是農田,去最近的一個鄉下小店,就算買點針頭線腦、油鹽醬醋,也要穿過鐵路走上一站多的路程。學校食堂晚飯開得早,下午四點半吃晚飯,八點多晚自習結束,大家早已經飢腸轆轆。周末回家帶來的餅乾、點心,一般到了周二已吃光了。曾經有一次,室長用特大號樂口福罐子帶來滿滿一罐苔條麻花,等她去浴室洗個澡回來,我們七個人已吃得精光,年輕孩子的好胃口真是驚人。後來的日子呢,餓了,也只能餓著,唯一盼望的是校門口的餛飩擔子。

這餛飩擔子好像只有寒冬的夜晚才出現,只賣小餛飩。一頭是一個簡易的竹木架子,放著碗盞和各種調料;一頭是柴爐,永遠「噗噗」地沸騰著,冒著熱氣。攤主用一支竹篦爿,從一盆肉醬中刮一點,往另一隻手中的小餛飩皮上飛快地一抹,手指靈巧地一捏,一只小餛飩就這樣包好了。手勢純熟的,一分鐘可以包上四、五十只小餛飩。

所以小餛飩也叫柴爿餛飩。這真是一種再抽象不過的消夜,餛飩皮是那麼薄,滑溜溜的,完全不需要咀嚼。餛飩的肉餡只是非常形式主義地在餛飩皮上走個過場,肉的鮮味幾乎要靠自己的想像。所有的味道,其實都是湯底�堨[的香蔥、紫菜、榨菜、蝦皮和那一朵豬油帶給你的,而小餛飩皮只是縹緲的介質。

餛飩擔子總是出現在冷僻的街巷、深夜高高的街燈下、橋堍邊。經過柴爿餛飩攤,即使不吃,我也喜歡駐足看一會兒,看各式各樣的人在這溫暖的光影�堙A沉默而滿足地吃一碗柴爿餛飩。吃是吃不飽的,橫豎也不是為了吃飽,不過接一接力氣,繼續走寒冬的夜路。

自己包,可以考究一點。將豬腿肉加碎蔥和幾滴薑汁斬成茸,加少許料酒和鹽調味。肉餡也不能包得太貪心,差不多三、四粒黃豆大,再多的話,皮糊了,餡還沒熟。手法好的人,錯著手指那麼攏一攏,可以包進去一小團空氣,煮出來像一隻水母,叫「氣泡小餛飩」。再講究點,用包大餛飩的方法,將餛飩皮對角折,再把另外兩角彎一彎扣起來,像煞兩頭尖的元寶,吃起來則像一點也沒凝結的麵疙瘩。電視劇《長恨歌》�堙A毛毛娘舅始終惦記著王琦瑤的一碗小餛飩,便是這樣的包法。

河蝦上市的時候,在小餛飩餡�堜韙@粒蝦腦或者一點蝦籽,煮出來的小餛飩的透明皮子�堳K映了一點橘紅色,非常麻煩,誰肯這麼做?曲折而羞怯的一點橘紅,單單做給有心人,是無法言說的心事。

大學同學要從澳洲回來省親,早早打了電話來找各種惦念的吃食。

「不曉得柴爿餛飩還吃得到嗎?」

「小餛飩到處有,豐裕的小餛飩還是用小砂鍋盛著的呢。」

「不是那種,是要夜�堨X攤的,當場包起來,滾滾燙,買二十只還送兩只給你的那種。」

越洋電話�堛瑭n音有些遠,腦海�堨�是四年寒窗�堹伔阞漱擗l。少年的摘抄本�埵酗ㄤ袺隞琲爾皏y:「金貂貰酒,樂事可為須趁手,且醉青春。」校門口的餛飩擔子要去哪�奡M?

「喂—」

我沉默半晌:「來我家吧,你要的那種,我包給你吃。」

 
愛不愛咖啡,由基因決定
文/Michelle Z. Donahue;編譯/呂玉嬋
基因左右一個人對於咖啡因的代謝能力,因此影響每個人喝下咖啡後的生理反應(照片/美國國家地理學會提供)
同樣是咖啡,有的人少喝一天也不能,有的人一喝就睡不著,有的人覺得太苦了,有的人就愛那回甘的尾韻。為什麼咖啡對人的影響有這麼大的差別?科學家發現,關鍵原來是基因。

芝加哥西北大學咖啡因研究團隊發現,人類有內建的遺傳因子,所以人體可自我協調咖啡因的攝取。常喝咖啡的人,咖啡因耐受性逐漸提高,但只要戒掉每天來一杯的習慣,那麼耐受性又會降低。

但是,如果你避免喝咖啡,是因為喝了會緊張、噁心或是睡不著,原因可能只是因為DNA上的一個核苷酸(Nucleotide)。

這一切要從身體如何代謝咖啡因講起。我們有兩個基因負責處理咖啡因的大部分工作,一個是CYP1A2,它會製造肝酵素,代謝掉九成左右的咖啡因攝取總量。另一個是AHR,它負責控制肝酵素的製造量。

換言之,如果在這兩個基因的合作下,身體可快速代謝,體內的咖啡因不至於多到影響腦部神經中樞,那麼你很可能想要再來一杯。反之,如果身體破壞咖啡因的酵素較少,咖啡因對你的影響更持久,你可能就沒那麼愛喝了。

至於咖啡因會影響腦部活動,或導致心悸、胃痛,甚至失眠的副作用,則是由另一組基因來決定。

腺苷酸(Adenosine)是早晨疲倦或餐後精神不繼的元兇之一,它會減緩神經活動,阻擋讓人愉快的物質釋放,比如多巴胺(Dopamine)。但喝下咖啡後,咖啡因在血液中流動,占去腺苷酸受體的位置,於是你的思緒變得更清晰。

腺苷酸受體由名為ADORA2A的基因負責調控,已有無數研究指出,這個基因的變異會影響一個人對咖啡因的反應。有人只是一早淺嘗了一口,到了半夜還是會失眠,也許這就是原因之一。

 
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